Come si determina il costo di un vino

26 05 2009

Stavo leggendo un post su The Wine Blog relativo a come si determina il prezzo del vino. Avevo iniziato a scrivere una mia considerazione ma poi, visto che il testo stava diventando lungo, ho preferito farne un articolo per questo blog.

L’Azienda Duemani (di proprietà dell’enologo Luca d’Attoma), nel suo interessante post racconta quali dinamiche incidono sul costo dei propri prodotti, in base alla loro esperienza, basata su una viticoltura biodinamica.

Se loro iniziano col fare “una distinzione tra i vini dei grandi marchi industriali e quelli delle piccole/medie aziende agricole”, ove” i numerosi costi fissi devono per forza di cose ricadere su un minor numero di bottiglie”, dal mio punto di vista, bisogna anche dividere tra un’azienda esistente ed una creata ex-novo.

Nel primo caso, il peso della tradizione e della storia aziendale può essere rilevante e, al caso, si deve parlare più di costi per la riconversione che di start-up, spesso non dovendo considerare l’acquisto del vigneto o la costruzione della cantina.

Nel secondo caso, invece, potendo partire da zero, sarebbe addirittura possibile fare una vera e propria simulazione per vitigno, scegliendo quello più adatto non solo da un punto di vista agronomico, ma anche di obiettivo enologico e di mercato.

Assumiamo che, a parità di condizioni di suolo, pedologiche, climatiche, uno possa piantare (ammesso che faccia queste considerazioni) più di una varietà d’uva (dipende anche dai disciplinari, se esistenti e se si vogliono seguire).

Se si ragiona in ottica manageriale, si dovrebbe scegliere quella che prospetta, in un periodo temporale congruo (che, in viticoltura, è più lungo a causa del tempo che passa tra l’impianto e l’effettiva produzione, come ben descritto nel post sopra) come più profittevole. Questo è quanto fanno, ad es., molte aziende del Nuovo Mondo, ove la scelta della varietà è influenzata anche da scelte finanziarie e di marketing, intese come conoscenza del mercato e previsione dei trend di consumo futuri.

Fare vino “orientato al marketing” non significa, infatti, lasciare più zucchero residuo o usare i chips, bensì conoscere i consumatori e i loro bisogni, cercando di intercettarli con quanto la Natura ci mette a disposizione (non possiamo soddisfare tutti e dobbiamo segmentare, trovando una nicchia per i nostri vini).

A questo punto si pone il problema dell’obiettivo enologico: quanto produco? Con che stile? E ciò non deve essere slegato da quello di mercato: a che canale mi rivolgo? Quanto deve costare il mio vino?

Per definire un prezzo si può partire da un margine che si vuole riservare come remunerativo dell’attività imprenditoriale e, a cascata, arrivare al prezzo della bottiglia (approccio top-down). O, al contrario, si stimano i costi di produzione, quelli commerciali e di marketing, le tasse, gli ammortamenti, si applica il mio mark-up e si arriva ad un prezzo (approccio bottom-up).

Molto spesso, nelle nostre aziende vinicole, la scelta è irrazionale, lasciata più ad una sensibilità che ad una programmazione. Prima si impianta il vigneto (ma il discorso vale anche nel caso di un acquisto o di una riconversione), con l’ottica dell’oggi (oggi mi chiedono Sauvignon, oggi si vende vino rosso…) e non in previsione del domani. E’ chiaro che in alcune zone vi sono vincoli forti (spesso necessari) che condizionano le scelte (non avrebbe senso, ad es., espiantare Nebbiolo nelle migliori esposizioni delle Langhe o, viceversa, raddoppiarne la produzione grazie alla conversione di zone non vocate). Ma in buona parte dei nostri territori vinicoli le Aziende hanno la possibilità di guadagnare in efficienza anche attraverso una corretta gestione manageriale che parte da questo tipo di scelte ed è in funzione della visione strategica.

Il Marketing e, soprattutto, le Vendite, possono poi esserne solo una diretta conseguenza😉


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5 responses

27 05 2009
gianpaolo

Se ti interessa, qualche tempo fa avevo pubblicato un post sul costo di produzione dei nostri vini. Non e’ accurato al mille per cento, poiche’ e’ una delle cose piu’ complesse da calcolare essendo un prodotto agricolo, ma almeno ci sono dei numeri veri. Ecco il link http://poggioargentiera.com/blog/2009/01/22/i-miei-costi-di-produzione/

27 05 2009
Pierpaolo Penco

Grazie. L’ho letto.
Forse qualcosa è sottostimato (ad es. il costo dell’imprenditore e dell’eventuale famiglia va inserito), quindi credo i margini siano inferiori. Ma in generale è molto chiaro.
Comunque, anche leggendo ricerche anglosassoni, risulta evidente che chi commercia guadagna più di chi produce.
Il piccolo produttore deve cercare di accorciare il percorso verso il consumatore, vendendo direttamente in azienda o a distanza.
Il grande produttore deve cercare di presidiare anche una parte della distribuzione (vedi Moueix). Ad es. aprendo una propria società di importazione in alcuni mercati chiave ove veicola una parte importante della produzione.

28 05 2009
Tomaso

Stavo discutendo al telefono con un amico circa il funzionamento del mercato e l’influenza delle cantine sociali mentre mi è capitato sott’occhio questo articolo.
Lato contabile per poter monitorare “realmente” il costo industriale del vino occorre avere una contabilità analitica capace di gestire il costo per commessa…non credo (felice di essere contraddetto) che un’azienda anche media possa permettersi il supporto informatico necessario. Diverso è approssimarlo, il guaio però è, appunto, che non riesci a stabilire una precisione elevata del costo per ogni etichetta.
Io da piccolo faccio un bilancio generale, per capire come sto andando, ma non sono in grado di identificare per ogni vino un costo puntuale.
Devo dire che mi sto rendendendo conto che molte (troppe) piccole aziende che vendono vino da moltissimi anni condotte in modo familiare non sanno quanto gli costa produrre il vino. Cosa ancora peggiore, per riallacciarmi alla telefonata che stavo facendo prima di scrivere, la maggior parte dei piccoli che conferisce l’uva alle cantine delle mie parti non sa quanto gli costa produrre quell’uva e continua a conferirla nonostante gli venga pagata a prezzi che “aritmeticamente” non riescono a coprire i costi di produzione.
Che intendo? 30 centesimi al kg. Facendo i conti con 80 q.li ettaro (disciplinare dolcetto di ovada) sono 2400 euro, se la vendemmia e la potatura sono manuali e le vigne vengono lavorate col trattore senza troppi giri di parole i produttori stano finanziando i commercianti….

6 07 2009
Emanuel

salve a tutti nn sono un grande intenditore di vini ma nella mia cantina ho una bottiglia di sciacchetrà del ’84 con ceralacca. fatto come regalo a i miei genitori x quando sono nato. volevo sapere quanto potrebbe costare una bottiglia simile.. grazie distinti saluti manuel.

6 07 2009
Pierpaolo Penco

Penso non più del piacere di aprirla con gli amici o le persone care😉
I vini “maturi” spesso regalano emozioni nascoste che vanno ben oltre il loro valore economico.
Saluti

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